Hôm nay chúng ta cùng tản mạn về “PHỞ” nha quý vị ..Hihi, phở là một
đặc sản của miền Bắc, người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon
vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở
xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng, cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với
người Saigon thuở đó, người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp
nước… Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là “Phở Tuyệt”, nằm trên đường
Turc (đường Tự Do thời trước) là kiên trì bám trụ, phải đợi tới sau năm
1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam.
___________________________________
Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập
niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền
Vương.
==>
1.Tản mạn về phở nha
Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số, nhưng được người
ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở
hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà: phở, bún ốc, bún ốc
sườn… Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người
vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon.
Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại
nài ăn năm”. Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai
lại ăn nữa! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện
kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh
Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc
của Doanh Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông
chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ
phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy… toàn
mùi phở.
Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan
chát, rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu: Nổi tiếng gần xa
khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…
Sau đó, ”mông xừ” Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng
bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong
tiệm, Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã
Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm,
sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta
bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như
diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua
thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông
bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.
Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng
“trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông
chủ tiệm phở Y bèn ra báo.
Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn
toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con
đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết, và ít lâu sau ông cũng chết theo
nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ”sự nghiệp” của ông chồng quá cố. Tiệm Y
phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở
như xưa, nhưng mục đích chính của họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm.
Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ,
tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối
như có ý thách thức thiên hạ rằng : “Nếu ai đối được thì em xin nguyện
lấy làm chồng”
2.Vài món Phở Gia Truyền từ “BẮC” vào “NAM”
A.PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN
Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến nay cũng chưa bao giờ
có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những
năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ
Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen
rằng ”tuyệt phở !”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không
có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị
công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét,
khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.
Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ
Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được
khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống
thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của
những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa
ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi
ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay ‘bông
rua’ người nọ, tự nhiên như một cô đầm non, đó là nữ ca sĩ Y.V, một
giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao
câu, đầu cánh, thịt đùi; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi,
không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng
đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và
ít lâu sau thì phải dẹp.
B.PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ
Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý – Yên Đỗ (nay là
ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý Chính Thắng) khoảng 100m – trong một cái
hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống
bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là
không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích
hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách
tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó,
nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới
hương vị không rau không giá đó, trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn
tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp,
thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong
những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.
C.PHỞ NGẦU PÍN
Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ
bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam
đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối
với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà
Nội cũng không dám tới ăn…Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá
gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn
những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao
chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn
bà.
3.Những tiệm “PHỞ” ngon nhứt có tiếng trước 75
Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở :
phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một
phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở.
Đó là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu – Pasteur). Hiền Vương chuyên bán phở
gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa
có một tiệm nào – nếu nói về phở bò – có thể so với phở Tàu Bay ở Lý
Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các (đường Võ Văn
Tần) và phở Bưu Điện hôm nay.
Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn
Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông
Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố,
bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở
Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc
Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam,
chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ
sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ
là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết
chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê,
thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như
miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt
tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống.
Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo, đang phát đạt như thế,
chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ
tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó
đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua
gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không
được bồi dưỡng hai tô phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một
người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu
soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân
ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh
và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít trong Chợ Lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra
sân quần vợt – không phải để đánh banh lông – mà là để đớp phở.
Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng
lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp
chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục
đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có
lẽ tại tối trước ông K. anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng
ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái
thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế : bao nhiêu
thịt là bấy nhiêu nước.
Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không
có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước,
thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp
xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô
chủ phở như thế này, mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi
cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi
vưỡn cứ trả tiền như thường, ây thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do
gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh
lại tái xuất giang hồ. Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống.
Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm
phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.
Ai còn nhớ ở đâu nữa thì bình luận cho vui hen …quý vị
Xin hết.
Blog Saigon Xưa
No comments:
Post a Comment